Kitchen.tif

Čistá chuť v hoteli Nordic Choice

Šéfkuchár René Stene hľadá pri plánovaní svojho letného menu v rezorte Quality Spa & Resort Son inšpiráciu v zahraničí. Jeho filozofiou je, že čisté prísady v kombinácii s dobrými hygienickými postupmi vytvárajú pre hostí tie najlepšie skúsenosti z reštaurácie.

René Stene bol kuchár v reštaurácii Rbar Dock & Dine, ktorá sa nachádza v srdci tohto klenotu vo fjordoch, Quality Spa & Resort Son, od roku 2008. V otvorenej kuchyni Stene zabezpečuje, aby si hostia vychutnali svoje jedlo po konferenciách alebo návštevách kúpeľov. „Používame čisté ingrediencie a využívame to najlepšie z kulinárskeho umenia z celého sveta. Získavam inšpiráciu z európskej a ázijskej kuchyne a snažím sa používať lokálne pestované zložky, ako je špargľa z Jeløya a zelenina z panstva Ramm Gaard,“ hovorí Stene.
Na nábreží nachádza kuchár inšpiráciu pre tohtoročné leto v menu à la carte.
„Mnohí z našich hostí si chcú v lete pripraviť ľahší, jednoduchší pokrm a my sa snažíme na to reagovať. A tí, ktorí majú radi pekný steak, nemajú sa prečo obávať; nebudeme pripravovať len ryby a morské plody.“
 
Hygiena a čistota – časť celkového zážitku
Táto vynikajúca reštaurácia podáva rýchly obed pre hotelových hostí, námorníkov a miestnych obyvateľov. Aby si všetci hostia užili svoj kulinársky zážitok Stene vie, že ponuka musí byť vzrušujúca a prekvapujúca.
Pokiaľ ide o kuchára, servis a hygiena majú významnú úlohu. „My sami dbáme o veľmi čisté prostredie v priestoroch reštaurácie, v kúpeľniach a fitnes zariadeniach. Hygiena je pre nás všetko. Preto sme kuchyňu zariadili tak, aby sa všetko nachádzalo na jednej úrovni. Nie sú tam žiadne malé zákutia, žiadne šnúry ani hadice, kde sa môže zbierať prach a nečistoty.
 
Značka Tork patrí do tímu
So značkou Tork v upratovacom tíme má Stene za dodávateľa čistiaceho a upratovacieho vybavenia značku Tork. „Používame skladané papierové utierky a utierky z netkanej textílie na všetko čistenie a umývanie rúk. Pomáhajú nám udržiavať pracovnú plochu v čistote a v poriadku,“ hovorí Stene.
Zásobníky a odpadkové koše sú strategicky umiestnené a to vždy na dosah, takže kuchári nemajú potrebu opustiť svoje stanovište na hľadanie papiera alebo mydla.
Pri príprave a varení sa kuchár spolieha na viacúčelové utierky od rovnakého dodávateľa. Tie môžu byť použité ako látky na preciedzanie, ako aj na stieranie mäsa a rýb. Textílie neprodukujú žiadne nečistoty, čo je veľmi užitočné. „Značka Tork stále pre nás nachádza nové využitia a pomáha nám udržať vysokú úroveň hygieny,“ hovorí Stene.
 
Varenie ako vzdelávacia skúsenosť
Jednou s aktivít, ktoré sú k dispozícii v hoteli, je Stenova kuchyňa. Tu si návštevníci môžu sami vyskúšať varenie a dozvedieť sa viac o potravinách. Hosťovskú kuchyňu obľubujú spoločnosti všetkých veľkostí a mnohé spoločnosti používajú túto činnosť na budovanie tímu. 
„Konkurenčný inštinkt sa prejaví hneď, ako sa ľudia rozídu do tímov a každý tím dostane svoj „tajomný kôš“ prísad,“ hovorí Stene. 
V čistom štýle MasterChef sa hostia vrhajú do ťažkej bitky vo varení, ale nie skôr, než absolvujú dôkladnú inštruktáž o význame hygieny v kuchyni.
„Vybrali sme estetické riešenie v čiernej farbe, ktoré dobre funguje v tréningovej kuchyni. To nám pomáha udržiavať dobré hygienické návyky a keď prechádzame okolo, povzbudzujeme ich, aby často používali dávkovače mydla a umývadlá,“ hovorí Stene. 
„Ryby a mäso nesmú byť na rovnakej doske ani pod rovnakým nožom a pri príprave jedla sa kuchár nikdy nesmie dotknúť svojej tváre a vlasov. Na druhej strane tu vidíme, že mnohí hostia sa majú ešte veľa čo učiť,“ hovorí Stene.
Jednou z najdôležitejších vecí, ktoré ich kuchár učí, je, aby mali pracovný priestor uprataný. Stene odporúča zakončiť jeden projekt v čase prípravy jedla, aby ste sa vyhli zámene riadu a rôznych prísad. 
„Ak ste dôkladní pri utieraní a umývaní vecí po každej činnosti, je ľahšie udržať veci v čistote. Uprataná pracovná plocha je súčasťou toho, podľa čoho ste posudzovaní v medzinárodných súťažiach kuchárov, ako je Bocuse d'Or. To dokazuje, že hygiena je nesmierne dôležitá v profesionálnych kuchyniach a zamerať sa na túto tému by malo byť samozrejmosťou pre každého kuchára,“ vysvetľuje Stene.
 
Plánovanie je všetko
Od začiatku svojho pôsobenia šéfkuchár v Rbar Dock & Dine už pridal ďalšie umývadlá a zásobníky do kuchyne.
„Uvedomíte si, čo ešte potrebujete, až keď v kuchyni pracujete, no teraz sme urobili kuchyňu takú, akú potrebujeme a všetko ide dobre s výrobkami, ktoré máme,“ hovorí Stene.
Kuchyňa reštaurácie Rbar má všetky svoje dostupné zariadenia na rovnakej úrovni, od špajze po mrazničku a chladničku. Týmto spôsobom sa môžete vyhnúť prenášaniu nečistôt, keď sa budete pohybovať medzi časťami kuchyne alebo medzi čistými a nečistými zónami. „Najdôležitejšia vec je uvedomovať si, že ste stále v práci, aj keď nie ste v skutočnosti pri kuchynskom stole. Takže sa snažíme zostať v rámci svojich vlastných zón za všetkých okolností,“ hovorí Stene.

Značka Tork má pre vás stále nové možnosti, ktoré nám pomáhajú udržať vysokú úroveň hygieny

René Stene

Šéfkuchár v reštaurácii Rbar Dock & Dine